Grzyby na patelni – jak smażyć borowiki, kurki i podgrzybki
W artykule:
- Jak przygotować grzyby do smażenia
- 6 zasad smażenia grzybów
- Borowiki z masłem, czosnkiem i pietruszką
- Kurki z jajecznicą – klasyka sezonu
- Podgrzybki w sosie śmietanowym
- Maślaki duszone z cebulą
- Którą patelnię wybrać do grzybów
- Podsumowanie
Jak przygotować grzyby do smażenia
Podstawowa reguła – grzybów nigdy nie myje się pod bieżącą wodą. Chłoną wodę jak gąbka, przez co potem duszą się na patelni zamiast smażyć. Zamiast tego oczyść je pędzelkiem lub wilgotną szmatką. Jeśli są bardzo brudne (piaskiem albo igliwiem), szybko przepłucz w misce z wodą i od razu osusz papierowym ręcznikiem. Kapelusze pokrój na plastry o grubości około 5 mm – cieńsze wysychają, grubsze zostają surowe w środku. Nóżki twardsze, więc pokrój je na mniejsze kawałki albo wyłącznie wykorzystaj do sosów i zup.
6 zasad smażenia grzybów
Po pierwsze – rozgrzej patelnię bardzo mocno przed dodaniem grzybów. Zimna patelnia oznacza wodnistą papkę. Po drugie – nie tłocz. Na patelni 26 cm zmieści się maksimum 300 g świeżych grzybów w jednej warstwie. Więcej = dławią się we własnej parze. Po trzecie – nie dodawaj soli na początku. Sól wyciąga wodę, a to jest dokładnie to, czego nie chcesz. Sól i pieprz dodajemy dopiero, kiedy grzyby zbrązowieją. Po czwarte – nie ruszaj przez pierwsze 3 minuty. Grzyby muszą przywrzeć do dna, żeby powstała skorupka. Po piąte – używaj masła w połączeniu z odrobiną oleju. Masło daje smak, olej podnosi temperaturę dymienia. Po szóste – dokładaj czosnek i zioła w ostatniej minucie, żeby się nie spaliły.
Borowiki z masłem, czosnkiem i pietruszką
Najbardziej klasyczny sposób – i według wielu, najlepszy dla borowików. Pokrój 500 g borowików na plastry. Rozgrzej dwie łyżki masła klarowanego z łyżką oleju, wrzuć grzyby w jednej warstwie. Smaż 4 minuty bez ruszania, przewróć, kolejne 3 minuty. Dodaj dwa rozgniecione ząbki czosnku i posiekaną pietruszkę, smaż 30 sekund. Dopraw solą i grubo mielonym pieprzem. Podawaj z chlebem, kaszą gryczaną albo jako dodatek do steka.
Kurki z jajecznicą – klasyka sezonu
Kurki są delikatniejsze niż borowiki, ale wymagają tego samego – wysokiej temperatury i suchej patelni. Rozgrzej łyżkę masła, wrzuć 300 g oczyszczonych kurek. Smaż 5 minut, aż odparuje z nich woda i zaczną brązowieć. Dodaj posiekaną cebulę (mała), po minucie rozbij 4 jajka. Mieszaj delikatnie łopatką, aż jajka się zetną – ale zostaną kremowe, nie wysuszone. Posyp szczypiorkiem. Klasyka polskiego wrześniowego śniadania.
Podgrzybki w sosie śmietanowym
Podgrzybki, opieńki i inne mniej „szlachetne" grzyby świetnie sprawdzają się w sosie. Podsmaż 500 g grzybów pokrojonych w plastry na maśle (7 minut). Dodaj pokrojoną cebulę, smaż kolejne 3 minuty. Wlej 200 ml śmietanki 30%, dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Duś 5 minut, aż sos zgęstnieje. Podawaj z kluskami, kopytkami albo ziemniakami puree. Klasyczne polskie danie, które zamyka jesienny obiad.
Maślaki duszone z cebulą
Maślaki są kłopotliwe – śliskie i chłonące dużo tłuszczu. Sekret: obierz z nich skórkę z kapelusza (łatwo schodzi po odparzeniu wrzątkiem przez 30 sekund). Osusz. Rozgrzej masło z olejem, wrzuć maślaki i dwie posiekane cebule. Smaż 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą majeranku. Świetne jako dodatek do mięsa albo z ziemniakami z patelni.
Którą patelnię wybrać do grzybów
Grzyby wymagają wysokiej temperatury i szybkiego wyprowadzenia wody – dlatego liczy się dno o dobrej przewodności cieplnej i powłoka, która wytrzyma intensywne smażenie na maśle. Najlepsze efekty daje seria Titanium IH – wytrzymuje 400 °C, znosi metalowe akcesoria, dno kute na gorąco równomiernie rozprowadza ciepło. Do dań z sosem (podgrzybki ze śmietaną, kurki z jajkiem) sprawdzi się też seria Diamond. Cała oferta w kategorii patelnie.
Podsumowanie
Grzyby na patelni to jesienna klasyka, którą łatwo zepsuć – i równie łatwo dobrze zrobić, jeśli pilnuje się sześciu zasad: sucha patelnia, wysoka temperatura, cienka warstwa, brak soli na początku, brak ruszania przez pierwsze minuty, masło z olejem. Sprawdź serię Titanium IH i Diamond, a więcej inspiracji znajdziesz w wpisach na blogu.