Gotowanie próżniowe. Czym jest metoda sous vide?

Gotowanie sous vide szturmem podbija kuchnie na całym świecie – i to nie tylko w wykwintnych restauracjach, ale także w wielu domach. To doskonały sposób na zachowanie pełni smaku i witamin we wszystkich składnikach. Dziś opowiemy Ci więcej o zaletach gotowania próżniowego oraz o tym, jak gotować tą metodą w swoim domu. Jesteś ciekawy? W takim razie udanej lektury!

Gotowanie próżniowe – kilka słów wstępu o sous vide

Zacznijmy od początku. Gotowanie metodą sous vide (czyli inaczej gotowanie próżniowe) polega na hermetycznym zapakowaniu surowych składników (warzyw, marynowanego mięsa, czy ryb) w szczelnie zamykanej folii, z której wcześniej usuwane jest powietrze. Dzięki temu można uzyskać efekt próżni, który zabezpiecza naturalne właściwości składników. Ważne jest jednak, aby szczelnie zamknięte składniki umieścić w kąpieli wodnej lub parowej w specjalnie przeznaczonych do tego naczyniach. Tutaj sprawdzą się garnki próżniowe.

Kto wymyślił tę metodę?

Technika sous vide powstała we Francji w latach 70., a odpowiada za nią kucharz Georges Pralus, który odkrył, że zapakowane próżniowo gęsie wątróbki są… o niebo smaczniejsze niż te przygotowane w tradycyjny sposób! Gdy wieść się rozniosła, z tej metody zaczęły korzystać kolejne restauracje, przygotowując dania dosłownie rozpływające się w ustach. Dziś, dzięki dużo większej dostępności wysokiej klasy garnków próżniowych, metoda ta jest wykorzystywana również w domowych kuchniach. I wcale nas to nie dziwi!

Jakie zalety niesie ze sobą gotowanie próżniowe?

Przejdźmy do tego, jakie zalety niesie ze sobą gotowanie próżniowe. Oczywiście wspomnieliśmy już o lepszym smaku dań. Jednak to nie wszystko! Niezwykle ważną kwestią w trakcie gotowania metodą sous vide jest precyzyjna kontrola temperatury. Uzyskanie efektu próżni sprawia bowiem, że można przygotowywać potrawy w znacznie niższych temperaturach niż w przypadku tradycyjnego gotowania. Dzięki temu ze składników ucieka nieporównywalnie mniejsza ilość witamin, czy składników odżywczych. Sam pomyśl: jak wiele cennych właściwości tracą choćby brokuły, gdy wrzucimy je go gotującej się wody? No właśnie!

Najwybitniejsi szefowie kuchni jako najważniejsze zalety gotowania metodą sous vide wskazują:

• zatrzymanie głębokiego smaku i aromatu potraw,
• zatrzymanie w produktach ogromnych ilości witamin oraz składników odżywczych,
• składniki są dużo delikatniejsze i bardziej soczyste,
• brak zapachu (szczególnie uciążliwego w przypadku takich składników, jak czosnek, brokuły, czy ryby),
• dania są dużo bardziej estetyczne,
• marynowanie potraw w próżni wymaga zdecydowanie mniej czasu,
• hermetyczne opakowanie zapewnia dłuższą świeżość gotowych dań.

Zapewniamy Cię, że jeśli choć raz spróbujesz dania przygotowanego metodą sous vide, to prędko nie wrócisz do tradycyjnego gotowania! Zwłaszcza że wbrew pozorom sama metoda nie wymaga umiejętności kulinarnych na poziomie szefa kuchni. Wręcz przeciwnie! Potrzebny będzie Ci niezbędny sprzęt (garnek próżniowy stanie się Twoim kompanem!) oraz garść wiedzy – to tyle, aby zachwycić wszystkich Twoich gości i domowników!

Jakie dania możesz przygotować metodą sous vide?

Z pewnością zastanawiasz się teraz, jakie dania możesz przygotować, wykorzystując gotowanie próżniowe. Cóż, zaczerpnęliśmy wiedzę od najlepszych kucharzy (dorzuciliśmy także troszkę swojego kuchennego doświadczenia!). Ci doradzili nam, że metoda sous vide jest szczególnie polecana do przyrządzania tak delikatnych mięs, jak polędwiczka z indyka, czy kurczak. Do tego sprawdzi się w przypadku ryb – dzięki obróbce termicznej w niskiej temperaturze ryby stają się niezwykle soczyste, miękkie i dużo, dużo bardziej smaczne. Już to sprawdziliśmy!

Jeśli chodzi o gotowanie próżniowe, to niezwykle ważna jest temperatura. Poszczególne składniki wymagają innych wartości. Zebraliśmy dla Ciebie kilka najpopularniejszych:

• Drób – 65-80°C
• Wieprzowina – 56-75°C
• Wołowina (krwista-średnio wysmażona) – 49-55°C
• Wołowina (średnio-mocno wysmażona) – 55-65°C
• Ryby – 49-60°C
• Warzywa i owoce – 80-87°C
• Jajka – 63-70°C

Mamy nadzieję, że dzięki naszym radom zdecydujesz się choćby przetestować metodę gotowania próżniowego. Możesz nam wierzyć, że to z korzyścią dla Twojego zdrowia oraz… po prostu lepszego smaku potraw. Koniecznie sprawdź sam!